第440章
惊到天明。” 通过嘎姑村祖上流传的秘法炮制，配以其他草药，有着治疗心悸的独特疗效。 而邹岩山的夫人阿腊婶儿就是从娘胎里带出来的这毛病，先天不足，不过亏得家里做这档子营生，上好的乌金猪心尖儿肉是不缺的，于是一直靠这个方子疗养着，倒也几乎没有再犯过。 所以对别人来说不值一提的东西，在邹岩山眼里，确是难得的珍品。 他粗糙的双手微微抖了下，这才慢慢接过来，目光闪烁了一番，这才沉声道，“臭小子，你有心了。” “不过这盒心尖儿品质难得，多少年也没见过这么好的了，我老头子也不能白占便宜，临走的时候我给你带两条自留的上品老腿，麻烦帮我送给你朋友一条作为谢礼。” 马良一听，眼睛顿时亮得像灯泡，这邹老腿儿自留的每一根腿子那可都是他精挑细选的，以这老头儿的挑剔和毒辣眼光，必定每一根都是极品，放在外边起码得卖到5万块钱一根。 一盒子心尖儿，换两根极品火腿。 这买卖简直赚大发了。 果然小许老板就是他的财神，借花送佛转送的一盒子心尖儿肉，还让他赚一根有钱都难买的好火腿，专程跑一趟果然不亏。 “哎哟，那怎么好意思……”马良嘿嘿笑了两声，搓了搓手，但终是没抵挡住两只腿子的诱惑，说不出拒绝的话。 “瞧你那点出息！” 邹岩山又哼了一声，但目光却软下来，抿着嘴小心翼翼地将那一盒心尖儿肉先放进屋里的冰箱收好，这才转身出来开始抓紧时间做火腿。 他抄起手里的弧形腿刀，目光专注地开始修理火腿上的碎肉和皮筋。 宣威火腿只用乌金猪肌肉最紧实的两根猪后腿，将表面凸起全部修掉，使之每一根都形似柳叶，保留乌黑的猪蹄和其上一寸腿毛，这样可以防虫蛀，等到发酵出完美的孔雀绿霉菌之后再烧掉。 三十头猪，一共是六十根猪后腿，邹岩山一根根修过去，每一根都相当细致。 趁着他修腿的功夫，阿腊婶儿便在院子里准备其他辅料。 首先是配盐，一根最正宗的宣威火腿，离不开上好的昭通井盐。 品质高的昭通井盐不似劣质井盐的死白，而是如碎冰糖一般呈现漂亮的半透明色，因为矿物质丰富，光照下还泛着淡淡青灰色金属光泽。 这种上好的昭通井盐单买就要200多块钱一斤，按照100斤肉7斤盐的比例，这三十头猪60根后腿，一共1600多斤的腿子，光盐就要120斤左右，只是盐就要用掉两万多块钱的，所以也无怪于邹老腿的手艺费高。 每根腿3000块加工费，放在外面都能直接买一条火腿回来了。 不过一分钱一分货，马良这种精明人当然懂得这个道理。 阿腊婶儿熟练地称好井盐，和提前配好的花椒料粉混合均匀。 邹家的花椒料粉也不一般，是自己的独门秘方，加了一些只有乌蒙山特产的秘制香料，所以做出的宣威火腿味道也别具一格，懂行的老饕一尝便知这是谁家的腿。 邹岩山用了一上午的时间，终于将60根腿全部修理平整，但这时也不能闲下来，匆匆吃了点午饭便开始给腿搓盐。 不过在搓盐之前，还有一道重要工序。 “臭小子，过来烙印吧。” 邹岩山用松针点了盆火，坐在一边用树枝拨了拨，而屋里刚刚吃完饭的马良也赶紧擦擦嘴出来，从自己兜里掏出一枚小小烙章。 这烙章是来邹家定制火腿的老板们人手一份的，上面的花纹也是特制。 邹岩山接过马良的烙章嵌在铁签上，然后用盆里的火焰烧红，蘸上一抹盐，迅速烫在排列整齐的一溜猪腿上，很快便形成了焦黑色的碳化纹路。 阿腊婶儿则在一旁拿着猪油，待烙印烙下之后细细用猪油抹上一圈，这样处理过的烙印会随着时间的发酵逐渐渗进脂肪层，慢慢变成不腐的金色纹路，也是每根火腿独一无二的“出厂证明”。 “邹大爷，要不一会儿我跟伙计们帮你搓盐，这么多，您这胳膊用的过来吗？”马良从水里捞出用完的印章揣进兜里，炯炯有神道。 邹岩山灰白的眉毛挑了挑，嗤之以鼻，冲着马良挥了挥手掌，“去去，坐一边儿去吧，你们那细胳膊细腿儿的，别把这极品龙脊腿给搓毁了。” 说罢，他便接过阿腊婶儿递来的一桶料盐，洗了把手开始搓盐。 第492章 时光的馈赠 搓盐的手法每个手艺人不同，邹岩山一般要搓三次，第一次是通搓 通搓完之后，等待10个小时风干，然后再次逆着肌理揉搓肉厚处，还要着重搓猪腿的骨缝、蹄关节，这些地方吃盐最深。 再10个小时之后，最后一次则是轻轻用盐搓一遍表面，最后撒上一把老灶灰防蝇卵滋生。 这时候，处理完其余前腿和生肉的阿腊婶儿已经在地窖铺好的松针，马良和两个伙计帮着邹岩山将60根腿一根根抬下去。 邹岩山跪在地上，火腿皮面朝下，层层叠放，最上层再压上青石板，后面半个月里需要每天翻堆一次，让其中的微生物充分生长，缓慢发酵。 做宣威火腿不是一天两天就成的，这批火腿后面还要再经过山泉水的刷洗，然后历经十天的晒腿，后面移入火腿房，用松梁上挂满陈年火腿的霉菌孢子自然接种，直至火腿表面爬上一层漂亮的孔雀绿霉菌。 最后再经松枝熏腿，烧酒擦腿，如此再等待两年以上，在乌蒙山独特的自然气候中，经过时光的洗礼和馈赠，才是一条合格的宣威火腿。 当然，这都是后面的事。 将六十条后腿全部放入地窖中开始堆腌之后，第一个重要阶段就已完成。 除此之外，阿腊婶儿帮忙加工的腊肉和腊排骨也已经入缸腌制，这些不需要等待两年，经过后续的洗晒烟熏，三个月后便可以带走。 至此马良也已经在这里待了有三四天左右，闲余的时间还去隔壁的寨子和村里收了些时令的山货和干货。 而在走之前，还有一项重要的事情要做，每年邹岩山的客户们都会将两年前自己在这里的定制的火腿带走，马良当然也不例外。 邹岩山和马良几个伙计一块从火腿房里取出悬挂在梁上的三十对火腿。 交货之前，每一条腿他都得亲自验货。 验货当然也有讲究，邹家世代奉行“三刀礼”，刀忌用铁器，须得用祖上传下来的包银刀，才不会破坏火腿本身的味道。 第一刀切蹄根，横切面的肥膘必须呈半透明的玛瑙色。 第二刀入腿心，戳竹签闻味，合格的宣威火腿会散发出浓郁的松木香和坚果香。 第三刀则是在肉厚处片下薄薄一片，入口品尝，好火腿嚼三下就化了，舌根的回甜好似山上的山泉水一般。 邹岩山给眼巴巴守在一边的马良也递过一片去，马良顿时一喜，赶紧用手接过来扔进嘴里，透明的油脂入口即化，玫瑰红的瘦肉部分又带着浓郁的咸鲜，松针的木质调从鼻腔反冲到喉咙，带起一股醇厚的坚果香气。 他立即竖起大拇指，邹老腿做腿的功夫依旧是一绝，品质年年如此。 三十对火腿一一验过之后，马良招呼伙计们一块抬上车，此时邹岩山又背着手走进火腿房的深处，从料峭的梁上取下两根陈年极品火腿。 马良见状赶紧过去帮忙接下来，只不过绳子抽动的瞬间，呛人的霉味儿混合着松脂香猛然窜到鼻子里，呛的他连连咳嗽几声，涨红了脸。 “你这臭小子，接火腿也不知道屏气，赶紧出去吧，别添乱。” 邹岩山嘴上责怪着，却赶紧将两根腿扛出去，顺便给他拧了块湿毛巾抹了把脸，马良的呼吸这才顺畅了些。 “咳咳——咳，邹大爷，这两根腿怎么闻着味儿这么大？”他抹了把眼角溢出来的生理泪水，不由好奇道。 而且这两根火腿表面的颜色也不一般，外皮虽然依旧金黄，但攀附在裸露骨肉上面的霉斑却如古铜器上的青锈，幽暗中还泛着冷冽的油脂光。 “这是陈酿的三年腿，味道当然不一般。”邹岩山擦了擦手里寒光闪闪的包银刀，同样准备验货。 马良则若有所思地点了点头，宣威火腿比起浙省的金华火腿以及其他地方的火腿来说，用盐量相对较少，主要靠高原气候和微生物的发酵。 不过也正因如此，大部分手艺不精的火腿匠人若是腌制手法不到位，或是气温和湿度的微小变化，都会让火腿在两年以后就开始鲜味物质的流失。 其实两年腿的味道已经足够好，能做到三年以上依旧保持肉质鲜美的，确实是相当难得，天时地利人和缺一不可，不怪乎是邹岩山的私藏。 马良兴奋地眨了眨眼，这次若不是许夏那一盒子心尖儿肉，这回还真是无缘见到。 邹岩山依旧是三刀验货，最后片下来的那一片呈现艳丽鸽血红的肉片晶莹剔透，红肉中都带着亮闪闪的油光，看得一旁的马良眼睛立刻炯炯有神起来。 将肉片放进嘴里品了两下，邹岩山满意地点点头，“不错，味儿是正的。” 说罢，他将刀甩在案上，便拿了油纸将两条腿完完整整用麻绳扎好，做好标记，招呼着马良的两个伙计往车上搬。 而在一旁望眼欲穿、垂涎欲滴，还准备蹭一口极品三年腿的马良委委屈屈地愣在原地，被邹岩山冷喝了一声，“傻站着干嘛，还等着我老头子喂你？” “回去一根腿
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